Neden Filtresiz Zeytinyağını Tavsiye Ediyoruz

          Zeytinyağlarımız filtre edilmeden tanklarda dinlendirilmiş en doğal haliyle dolum yapılmaktadır.  Posalı görüntüye sahiptir bu posa (küçük zeytin parçacıkları) bir süre sonra dibe çökebilir. Bu doğal ve normal bir durumdur.

          Kullanacağınız zeytinyağının filtreli ya da filtresiz olması arasında tercih yapmak kişinin damak zevkine kalmıştır. Ancak biz Serdem Zeytinyağını Filtresiz kullanmanızı tavsiye ediyoruz. Neden mi?

•        Zeytinin kokusunu daha yoğun alabileceğiniz, duyusal özellikleri baskın bir zeytinyağı özellikle Ayvalık yöresinin zeytinlerinden soğuk sıkma yöntemi ile elde edilen keskin bir zeytinyağı aroması almak istiyorsanız filtresiz zeytinyağı tercih etmelisiniz.https://www.instagram.com/serdemzeytinyaglari/
•        Ham zeytinyağı üretildikten sonra içeriğinde yüksek miktarda su ve tortu bulundurabilmektedir. Zeytinyağında kalan tortunun içeriğini incelediğimizde çeşitli proteinler, fosforlu lipitler (fosfolipid) ve fenolik bileşenler göze çarpmaktadır. Bu bileşenler yani tortu yeni üretilmiş zeytinyağındaki görmeye alışkın olduğumuz ve pek çoğumuzun hoşuna da giden buğulu bir görünüme sebep olmaktadır. https://serdemzeytinyaglari.com/filtresiz-naturel-s%C4%B1zma-zeytinya%C4%9F%C4%B1
•        Bizim gibi butik işletmelerin ellerindeki ürünler hızlı tüketilir ve diğer hasat başlamadan ürünlerinin çoğunu tüketir. Zeytinyağının endüstriyel olarak üretiminde markalar mutlaka filtrasyon yönetmini uygulamak zorunda kalıyorlar. Bunun sebebi; markalar ürünlerini 1-2 yıl muhafaza etmek durumunda kalabilir bu yüzden mutlaka fittrasyon yöntemini uygulamak zorundadır. Bizim gibi butik üreticiler ekstra raf ömrüne, yani bekleme süresine ihtiyaç duymuyoruz. Bu yüzden ürünümüzdeki mineral, vitemanin ve faydalı bileşenlerin hiçbirinin eksilmeden sizlere sunabilmek için filtresiz şekilde size sunmayı tercih ediyoruz.  https://serdemzeytinyaglari.com/filtresiz-erken-hasat-zeytinya%C4%9F%C4%B1

•       Filtresiz zeytinyağı özellikleri arasında bulunan zeytin parçacıklarına zeytin tortusu ismi verilir. Bu tortuların düşünüldüğünden daha çok faydası bulunmaktadır.
•        İçerisinde yer alan doğal polifenol antioksidanı hücresel aşınmayı önlemek adına çalışır. Bu durumda filtresiz olarak sunulan zeytinyağının en önemli özelliği ortaya çıkmış olur. Filtreleme sırasında zeytinyağı içerisinde yer alan birçok değerli vitamin ve mineral kaybı yaşanabilir.
•        Filtresiz sızma zeytinyağları, birkaç hafta ya da birkaç ay depolama tanklarında bekletilmeleri durumunda, filtreli yağlara göre farklı özelliklere sahip olurlar. Filtresiz sızma zeytinyağına uygulanan bu işlem, içerdiği maddeler nedeniyle, yağın göze bulutsu bir şekilde görülmesine neden olabilir. Zeytinyağında görülen bu görüntüye birçok kullanıcı bozulmuş gözüyle bakar oysaki tadım uzmanları, ünlü yemek gurmeleri ve tüketiciler zeytinyağındaki bulutsu görünümün daha çok tazeliğe ve kaliteye işaret ettiğini bilir ve savunurlar. Kısa bir örnek verecek olursak doğal taze sıkılmış portakal sularında karşılaştığımız portakal meyvesinin tortusu, meyve suyunun yeni sıkılmış ve taze olduğunu gösterir. Aynı mantıkla bakacak olursak zeytinyağının içerisinde bulunan tortu ve bulutsu görüntü zeytinyağının taze, besin değerinin yüksek ve sağlıklı vitaminler içerdiğini göstermektedir. Bu bulutsuluk durumuna, asıltı (kolloid) veya serpinti (dispersiyon) de denilmektedir. Taze zeytinyağının bulutsu bir görünüme sahip olmasının nedeni, değişken miktarda ve mikro boyutta zeytin suyu damlacıkları ve zeytin meyvesi içermesidir.[1].
•     Filtresiz sunduğumuz ürünlerimizin bazılarında dipte bu tortular göze gelebilir. Bu durum ürünün bozuk veya üretim hatası olarak algılanmamalıdır. Bu doğal bir durumdur. Ve bizler büyüklerimizden bize aktarılan bazı geleneksel edindiğimiz bilgiler doğrultusunda dipte oluşan bu tortuları biriktirip cilt besleyici, yanık ve yara iyileştirici merhemler ve yağlar yapmaktayız. :))
•          Filtresiz zeytinyağı içerisinde yer alan doğal polifenol antioksidanı hücresel aşınmayı önlemek adına çalışır. Bu durumda filtresiz olarak sunulan zeytinyağının en önemli özelliği ortaya çıkmış olur.

•         Zeytinin kokusunu daha yoğun alabileceğiniz, duyusal özellikleri baskın bir zeytinyağı tercih etmek istiyorsanız Ayvalık yöresinin zeytinlerinden soğuk sıkma yöntemi ile elde edilen Serdem filtresiz zeytinyağlarını tercih etmelisiniz. Butik bir işletme olarak ürettiğimiz zeytinyağlarını hasat zamanında hasat ediyor ve paslanmaz krom tanklarda bekletilerek doğal çökeltme yöntemi ile filtre edilmeden en doğal hali ile paketliyoruz.

•          Serdem Zeytinyağı olarak zeytinlerimizi zamanında hasat edip en sağlıklı, lezzetli ve besin değeri yüksek filtresiz soğuk sıkım zeytinyağlarımızı sizler için üretiyoruz.

 2019 yılında hazırlanmış bir derlemede şu bilgilere yer verilmiştir

Filtresiz sızma zeytinyağlarının oksidatif kararlılığı, filtreli olanlardan daha iyi korunmaktadır [1].

Sızma zeytinyağının ana fenolik bileşikleri, oleuropein aglikonlarıdır ve bunlar basit fenoller olan tirozol ve hidroksitirosol olan türevleridir. Polar ve suda çözünürler [2]. Bu nedenle zeytinyağında bulunma oranı filtrasyon işlemiyle azalan su içeriğine bağlıdır [3,4,5].

Jabeur vd., (2017) yaptıkları çalışmada fenolik bileşenler zeytinyağındaki su damlacıklarının çevresinde bulunduğu için, eğer filtre edilirse fenolik bileşiklerin azalacağını açıklamıştır [6].

Bakhouche vd., (2014) yaptığı çalışmada filtrasyonun nemi büyük ölçüde düşürdüğü, suda çözünen fenol bileşikleri olan fenolik alkolleri ve flavonları azalttığını vurgulamıştır [7].

Filtrasyon ile istenen duyusal özelliklerin yoğunluğu azalmıştır [1].

Saklama süresinin, yağın kalitesini, filtrasyon işleminden daha fazla etkilediği ifade edilmiştir. Köseoğlu vd., (2019) tarafından Ayvalık, Memecik ve Domat zeytinyağlarının filtrasyonu ile toplam fenolik içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir. [8].  

Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, ağaçtan sofraya kadar birçok değişime uğrayan zeytinin, zeytinyağı oluşumunda niteliklerinin artması ve var olan niteliklerini koruması için zeytin işleme aşamalarında kalite korunmalıdır. Bu nedenle filtresiz zeytinyağı tercih edilirse, içeriğinde bulunan bileşikler ile daha kaliteli; duyusal olarak daha etkin; oksidasyona karşı daha kararlı bir ürün elde edilmiş olur.

Dr. Kimyager Çiğdem KUŞ

Kaynakça:

[1] Cayuela-Sánchez, J. A., ve Caballero-Guerrero, B. (2019). Fresh extra virgin olive oil, with or without veil. Trends in food science & technology, 83, 78-85.

[2] Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., ve Fernández-Gutiérrez, A. (2012). New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 3754–3762.

[3] Galanakis, C. M., Goulas, V., Tsakona, S., Manganaris, G. A., & Gekas, V. (2013). A knowledge base for the recovery of natural phenols with different solvents. International Journal of Food Properties, 16(2), 382–396.

[4] Ambrosone, L., Angelico, R., Cinelli, G., Di Lorenzo, V., & Ceglie, A. (2002). The role of water in the oxidation process of extra virgin olive oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 79, 577–581.

[5] Lercker, G., Frega, N., Bocci, F., ve Servidio, G. (1994). “Veiled” extra-virgin olive oils: Dispersion response related to oil quality. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71, 657–658.

[6] Jabeur, H., Zribi, A., ve Bouaziz, M. (2017) Changes in chemical and sensory characteristics of Chemlali extra-virgin olive oil as depending on filtration. European Journal of Lipid Science and Technology, 119:1–10.

[7] Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C. A., Martínez-García, M., González Velasco, M., ve Olavarría-Govantes, A. (2014). Monitoring the moisture reduction and status of bioactive compounds in extra-virgin olive oil over the industrial filtration process. Food Control, 40, 292–299.

[8] Köseoğlu, O., Sevim, D., ve Kadiroğlu, P. (2019). Effects of Filtration on the Quality Properties of Extra Virgin Olive Oils during Storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 96(3), 291