Zeytinyağlarımız filtre edilmeden tanklarda dinlendirilmiş en doğal haliyle dolum yapılmaktadır. Posalı görüntüye sahiptir bu posa (küçük zeytin parçacıkları) bir süre sonra dibe çökebilir. Bu doğal ve normal bir durumdur.
Kullanacağınız zeytinyağının filtreli ya da filtresiz olması arasında tercih yapmak kişinin damak zevkine kalmıştır. Ancak biz Serdem Zeytinyağını Filtresiz kullanmanızı tavsiye ediyoruz. Neden mi?
Zeytinin kokusunu daha yoğun alabileceğiniz, duyusal özellikleri baskın bir zeytinyağı tercih etmek istiyorsanız Ayvalık yöresinin zeytinlerinden soğuk sıkma yöntemi ile elde edilen Serdem filtresiz zeytinyağlarını tercih etmelisiniz. Butik bir işletme olarak ürettiğimiz zeytinyağlarını hasat zamanında hasat ediyor ve paslanmaz krom tanklarda bekletilerek doğal çökeltme yöntemi ile filtre edilmeden en doğal hali ile paketliyoruz.
2019 yılında hazırlanmış bir derlemede şu bilgilere yer verilmiştir
Filtresiz sızma zeytinyağlarının oksidatif kararlılığı, filtreli olanlardan daha iyi korunmaktadır [1].
Sızma zeytinyağının ana fenolik bileşikleri, oleuropein aglikonlarıdır ve bunlar basit fenoller olan tirozol ve hidroksitirosol olan türevleridir. Polar ve suda çözünürler [2]. Bu nedenle zeytinyağında bulunma oranı filtrasyon işlemiyle azalan su içeriğine bağlıdır [3,4,5].
Jabeur vd., (2017) yaptıkları çalışmada fenolik bileşenler zeytinyağındaki su damlacıklarının çevresinde bulunduğu için, eğer filtre edilirse fenolik bileşiklerin azalacağını açıklamıştır [6].
Bakhouche vd., (2014) yaptığı çalışmada filtrasyonun nemi büyük ölçüde düşürdüğü, suda çözünen fenol bileşikleri olan fenolik alkolleri ve flavonları azalttığını vurgulamıştır [7].
Filtrasyon ile istenen duyusal özelliklerin yoğunluğu azalmıştır [1].
Saklama süresinin, yağın kalitesini, filtrasyon işleminden daha fazla etkilediği ifade edilmiştir. Köseoğlu vd., (2019) tarafından Ayvalık, Memecik ve Domat zeytinyağlarının filtrasyonu ile toplam fenolik içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir. [8].
Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, ağaçtan sofraya kadar birçok değişime uğrayan zeytinin, zeytinyağı oluşumunda niteliklerinin artması ve var olan niteliklerini koruması için zeytin işleme aşamalarında kalite korunmalıdır. Bu nedenle filtresiz zeytinyağı tercih edilirse, içeriğinde bulunan bileşikler ile daha kaliteli; duyusal olarak daha etkin; oksidasyona karşı daha kararlı bir ürün elde edilmiş olur.
Dr. Kimyager Çiğdem KUŞ
Kaynakça:
[1] Cayuela-Sánchez, J. A., ve Caballero-Guerrero, B. (2019). Fresh extra virgin olive oil, with or without veil. Trends in food science & technology, 83, 78-85.
[2] Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., ve Fernández-Gutiérrez, A. (2012). New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 3754–3762.
[3] Galanakis, C. M., Goulas, V., Tsakona, S., Manganaris, G. A., & Gekas, V. (2013). A knowledge base for the recovery of natural phenols with different solvents. International Journal of Food Properties, 16(2), 382–396.
[4] Ambrosone, L., Angelico, R., Cinelli, G., Di Lorenzo, V., & Ceglie, A. (2002). The role of water in the oxidation process of extra virgin olive oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 79, 577–581.
[5] Lercker, G., Frega, N., Bocci, F., ve Servidio, G. (1994). “Veiled” extra-virgin olive oils: Dispersion response related to oil quality. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 71, 657–658.
[6] Jabeur, H., Zribi, A., ve Bouaziz, M. (2017) Changes in chemical and sensory characteristics of Chemlali extra-virgin olive oil as depending on filtration. European Journal of Lipid Science and Technology, 119:1–10.
[7] Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C. A., Martínez-García, M., González Velasco, M., ve Olavarría-Govantes, A. (2014). Monitoring the moisture reduction and status of bioactive compounds in extra-virgin olive oil over the industrial filtration process. Food Control, 40, 292–299.
[8] Köseoğlu, O., Sevim, D., ve Kadiroğlu, P. (2019). Effects of Filtration on the Quality Properties of Extra Virgin Olive Oils during Storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 96(3), 291