TADIM
Zeytinyağını tadarken, yağın özelliklerinin pek çoğu koku alma duyumuz tarafından algılanır. Her ne kadar pek çok insan zeytinyağını başka gıdalarla birlikte tatmayı tercih etseler de, takip eden adımlar bize dikkatimiz dağılmadan zeytinyağının aromalarına odaklanmayı sağlayacaktır.
Yukarıdaki her adım size dikkatinizi spesifik bir pozitif özelliğe vermenizi sağlar. Bir zeytinyağında bulunabilecek pozitif özellikler şunlardır: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz.
Sensorik değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Gerçekte, bilimsel değerlendirmelerde yağın renginin yaratacağı önyargıları elimine etmek için mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.
Ülkemizde yağların ayrımı yapılırken genelde kimyasal analiz yeterli görülmekte, zeytinyağı ve pirina yağı tebliğinde olmasına rağmen duyusal analiz bu ayrımlarda pek kullanılmamaktadır. Bu nedenle gerekli denetimlerin yapılmaması sebebiyle, çoğunluğu kusurlu yağlar kimyasal analizlerin yeterli görülmesi ile raflara konulmaktadır.
Bu durumun yıllardır bu şekilde devam etmesinden ötürü, halkımızda ‘zeytinyağı ağır kokar, buram buram zeytin kokar’ inancı yerleşmiş ve birçok tüketici de zeytinyağı bana ağır geliyor diyerek tüketmekten vazgeçmiştir.