Koku ve Tadım Testi

TADIM

Zeytinyağını tadarken, yağın özelliklerinin pek çoğu koku alma duyumuz tarafından algılanır. Her ne kadar pek çok insan zeytinyağını başka gıdalarla birlikte tatmayı tercih etseler de, takip eden adımlar bize dikkatimiz dağılmadan zeytinyağının aromalarına odaklanmayı sağlayacaktır.

• Az bir miktar (1 yemek kaşığı) zeytinyağını ağzı daralan bir bardağa koyun.
• Bir elinizle bardağı tutarken, diğer elinizle de bardağın ağzını kapatın ve bardağı dairesel biçimde çalkalayın. ( Bu işlem bardağı ve dolayısıyla zetinyağını ısıtmanızı sağlarken içerisindeki aromaların ve fenolik bileşenlerin harekete geçmesini sağlar ve duyularınızı harekete geçirir) Böylece yağ aromasını salacaktır.
• Dakika kadar bekledikten sonra bardağın ağzını açın ve derin bir solukla koklayın. Aroma hafif mi güçlü mü? Bu noktada fark ettiğiniz tanımları yazmak isteyebilirsiniz.
• Kokladığınızda size taze zeytin, çim, enginar, salatalık, badem vs. gibi kokular gelmelidir. Sonuçta ne kokusu aldığınızı tanımlamak zorunda değilsiniz. Ama önemli olan taze bir kokuyu mutlaka almalısınız.
• Bu kokular arasında sirke, çamur, küf, boya vb. kötü kokular alıyorsanız. Tadına bile bakmanıza gerek yok. Bu zeytinyağı bozulmuş bir zeytinyağıdır.
• Bundan sonra zeytinyağından “höpürdeterek” (slurp) yudumlayın, yutmadan önce ağzınızın içerisinde çevirerek gezdirin eğer bunu doğru şekilde yapıyorsanız hiç de kibar olmayan bir ses çıkacaktır. Bu hareket yağı ağzınızın içine iyice yaymanıza yardım edecektir. Bu da size küçük bir yudumla yağın içindeki her aroma nüansını algılama fırsatı verecektir. Sonra dişlerinizin arasından havayı hızla çekerek zeytinyağının boğazınızdan içeri gitmesini sağlayın.
• Dilinizde bir acılık hissetmelisiniz, bu acılık iyi bir sızma zeytinyağında olması gereken olumlu bir özelliktir. Havayı içeri çektiğinizde ise genzinizde bir yakıcılık alırsanız bu da iyi bir özelliktir. Zeytinyağında olmasını istediğimiz bir başka özellikte yakıcılıktır. Ancak bu yakıcılık asla mideye doğru inen bir yakıcılık olmamalıdır.

Yukarıdaki her adım size dikkatinizi spesifik bir pozitif özelliğe vermenizi sağlar. Bir zeytinyağında bulunabilecek pozitif özellikler şunlardır: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz.

Sensorik değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Gerçekte, bilimsel değerlendirmelerde yağın renginin yaratacağı önyargıları elimine etmek için mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde yağların ayrımı yapılırken genelde kimyasal analiz yeterli görülmekte, zeytinyağı ve pirina yağı tebliğinde olmasına rağmen duyusal analiz bu ayrımlarda pek kullanılmamaktadır. Bu nedenle gerekli denetimlerin yapılmaması sebebiyle, çoğunluğu kusurlu yağlar kimyasal analizlerin yeterli görülmesi ile raflara konulmaktadır.

Bu durumun yıllardır bu şekilde devam etmesinden ötürü, halkımızda ‘zeytinyağı ağır kokar, buram buram zeytin kokar’ inancı yerleşmiş ve birçok tüketici de zeytinyağı bana ağır geliyor diyerek tüketmekten vazgeçmiştir.