Ayvalık Zeytinyağının Ayırt Edici Özellikleri Nelerdir?

Koku ve Tadım Testi

“Dostun kusurlusunu, Zeytinyağının kusursuzunu arayınız…”

Neden Ayvalık Zeytinyağı?

Yörenin toprak yapısı, Kaz Dağlarında gelen kuzey rüzgârları (özellikle poyraz), geleneksel zeytin bahçelerindeki Ayvalık Zeytin Ağacını şekillendirmiş ve özel kılmıştır. Zeytin çeşidinin yapısındaki eşsiz bileşenler, meyvesinin zeytinyağı olarak işlenmesiyle birlikte, tüm üstün özelliklerini zeytinyağına aktarır ve Ayvalık Zeytinyağının benzersiz karakteristiğini ortaya koyar.

Ayvalık Zeytinyağı Ayırt Edici Özellikler Nedir?

Koku Hisleri;

• Enginar: Enginar
• Çimen: Yeni biçilmiş çimen kokusu
• Çağla Badem: Taze badem kokusu
• Domates: Yeşil domates kokusu
• Yeşil Elma: Yeşil elma kokusu

Tat Alma Hisleri;

• Acı: Yeşil ya da rengi henüz dönüşen (ala/yeşilden patlıcan moruna dönerken) zeytinden elde edilen (Erken Hasat) yağın tipik dilde hissedilen tadı.
• Tatlı: Tamamen olgunluğa erişmiş zeytinden elde edilen yağdan alınan, karakteristik tat.

Dokunma Hisleri;

• Akışkanlık: Tadım sırasında ağızda algılanan, hafif akıcı tanımlanabilecek karakteristik his.
• Keskinlik: Hasat mevsiminin başlarında henüz olgunlaşmamış olan zeytinlerden elde edilen acılık ya da yağın dokunsal yakma özelliğini gösterir.

TADIM

Zeytinyağını tadarken, yağın özelliklerinin pek çoğu koku alma duyumuz tarafından algılanır. Her ne kadar pek çok insan zeytinyağını başka gıdalarla birlikte tatmayı tercih etseler de, takip eden adımlar bize dikkatimiz dağılmadan zeytinyağının aromalarına odaklanmayı sağlayacaktır.

•  Az bir miktar (1 yemek kaşığı) zeytinyağını ağzı daralan bir bardağa koyun.
• Bir elinizle bardağı tutarken, diğer elinizle de bardağın ağzını kapatın ve bardağı dairesel biçimde çalkalayın. ( Bu işlem bardağı ve dolayısıyla zetinyağını ısıtmanızı sağlarken içerisindeki aromaların ve fenolik bileşenlerin harekete geçmesini sağlar ve duyularınızı harekete geçirir) Böylece yağ aromasını salacaktır.
• Dakika kadar bekledikten sonra bardağın ağzını açın ve derin bir solukla koklayın. Aroma hafif mi güçlü mü? Bu noktada fark ettiğiniz tanımları yazmak isteyebilirsiniz.
• Kokladığınızda size taze zeytin, çim, enginar, salatalık, badem vs. gibi kokular gelmelidir. Sonuçta ne kokusu aldığınızı tanımlamak zorunda değilsiniz. Ama önemli olan taze bir kokuyu mutlaka almalısınız.
• Bu kokular arasında sirke, çamur, küf, boya vb. kötü kokular alıyorsanız. Tadına bile bakmanıza gerek yok. Bu zeytinyağı bozulmuş bir zeytinyağıdır.
• Bundan sonra zeytinyağından “höpürdeterek” (slurp) yudumlayın, yutmadan önce ağzınızın içerisinde çevirerek gezdirin eğer bunu doğru şekilde yapıyorsanız hiç de kibar olmayan bir ses çıkacaktır. Bu hareket yağı ağzınızın içine iyice yaymanıza yardım edecektir. Bu da size küçük bir yudumla yağın içindeki her aroma nüansını algılama fırsatı verecektir. Sonra dişlerinizin arasından havayı hızla çekerek zeytinyağının boğazınızdan içeri gitmesini sağlayın.
• Dilinizde bir acılık hissetmelisiniz, bu acılık iyi bir sızma zeytinyağında olması gereken olumlu bir özelliktir. Havayı içeri çektiğinizde ise genzinizde bir yakıcılık alırsanız bu da iyi bir özelliktir. Zeytinyağında olmasını istediğimiz bir başka özellikte yakıcılıktır. Ancak bu yakıcılık asla mideye doğru inen bir yakıcılık olmamalıdır.

Yukarıdaki her adım size dikkatinizi spesifik bir pozitif özelliğe vermenizi sağlar. Bir zeytinyağında bulunabilecek pozitif özellikler şunlardır: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz.

Sensorik değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın aromaları ve kalitesi ile ilgili olarak rengin bir belirleyiciliği YOKTUR. Gerçekte, bilimsel değerlendirmelerde yağın renginin yaratacağı önyargıları elimine etmek için mavi renkli özel cam bardaklar kullanılmaktadır.

Yukarıda anlatılan test metodunu özümsedikten sonra bu egzersizi yapabilirsiniz. Natürel Sızma olarak etiketlenmiş 3 zeytinyağı seçin. Bunlardan biri de süpermarketten alınmış ucuz bir yağ olabilir. Her örnek tadımı arasında damağınızı yeşil elma yiyip su ile çalkalayarak temizleyin. Örneği değerlendirmek için aşağıdaki soruları dikkate alın:

· Aroma hoş mu, nahoş mu?

· Aroma yumuşak mı, güçlü mü veya ikisinin ortası mı? 2. ve 3. örnekleri değerlendirirken aynı zamanda öncekilerden daha mı yumuşak, daha mı güçlü bunu da değerlendirin.

· Aromayı tanımlayan 2-3 kelime yazın.

· Yağ acı mı? Bu öncelikle dilin gerisinde hissedilecektir. Acılık az mı, orta mı, güçlü mü? Acılığın yoğunluğu diğer aromalar ile dengeli mi?

· Yağı yutarken boğazınızda ne hissettiniz? Hafif bir etki mi bıraktı yoksa yakıcılık sizi öksürtecek derecede miydi? Yakıcılığın yoğunluğu diğer aromalar ve acılık ile dengeli mi?

Hangi özellik size daha fazla keyif verdi?

Beğenmediğiniz bir özellik var mıydı?

Süpermarketten aldığınız marka diğerleri ile karşılaştırıldığında nasıldı?

Aynı tadım yöntemini kullanarak başka bir gün başka bir örnek setini değerlendirebilirsiniz, hatta bu sonuçları ilk setin sonuçları ile karşılaştırabilirsiniz. Böylece zaman içinde kendinize özel zeytinyağı tadım sözlüğünüzü oluşturabilirsiniz. Zamanla aromaları ve kendi tercihlerinizi netleştirmeye başlayacaksınız. Aynı zamanda meyvemsi aromayı, acılığı ve yakıcılığı derecelendirmeye başlayacaksınız. Notlarınızı saklayıp eski tadım deneyimlerinizi yenileri ile karşılaştırmak da iyi bir fikir olabilir.

Dünya çapında tüketicilere çok geniş alternatifler yaratan 1000’in üzerinde zeytin çeşidi yetişmektedir. Tadım kişiseldir ve en iyi zeytinyağını oluşturan faktörler konusunda herkesin hemfikir olması beklenemez. Yine de zeytinyağı tadımları size damağınızı eğitmenize ve sevdiğiniz aroma karakterlerini içeren zeytinyağını seçerek yemeklerinizi taçlandırmanız konusunda yardımcı olacaktır.

Bütün bu işlemleri başarı ile geçti ise tadına bakmış olduğunuz zeytinyağı iyi bir Sızma Zeytinyağı’ dır. Gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.

Tabi aslında zeytinyağının meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığı ile ilgili birçok detay var.  Bunlar zeytinin çeşidine, iklim koşullarına ve coğrafi duruma göre zeytinyağının duyusal özelliklerini arttırıp azaltabilir. Ancak bunlar ileri seviye tadım uzmanlarının konusu.

Bir de dip not; Zeytinyağı’ nın rengi kalite kriteri değildir. Asla unutmayın…

Burada sizlere yüzeysel olarak zeytinyağı tadım testi nasıl yapılır ? bunu anlatmaya çalıştık. Umarız işinize yarayacaktır. Zeytinyağı alırken mutlaka tadına bakarak alın….

Ülkemizde yağların ayrımı yapılırken genelde kimyasal analiz yeterli görülmekte, zeytinyağı ve pirina yağı tebliğinde olmasına rağmen duyusal analiz bu ayrımlarda pek kullanılmamaktadır. Bu nedenle gerekli denetimlerin yapılmaması sebebiyle, çoğunluğu kusurlu yağlar kimyasal analizlerin yeterli görülmesi ile raflara konulmaktadır.

Bu durumun yıllardır bu şekilde devam etmesinden ötürü, halkımızda ‘zeytinyağı ağır kokar” inancı yerleşmiş ve birçok tüketici de zeytinyağı bana ağır geliyor diyerek tüketmekten vazgeçmiştir. Evet zeytinyağı kokar ama bu koku çimen, çağla, domates sapı, enginar yeliş elma gibi yeşilin tonları olmalı…